第3章 卤猪脚
“做的多了，自然利索咯！”
周然“啪”地关火，將半熟的麵条利落捞出，“哗啦”一声冲入凉水盆。
筷子再一搅涮去浮糊，沥乾后摊在案板上，淋几滴香油轻轻抖散。
“滋啦——”铁锅再次烧热。
“炒麵一定要加点猪油，这样才香。”周然说著往锅里扔了几片肥五。
油刚一冒烟，左手捞起一颗鸡蛋“啪！”一声磕在右手的炒勺，金黄的蛋液在热油中瞬间绽放。
“哇靠！周哥！你什么时候这么帅了！”陈洪滨一骨碌从床上爬起。
周然嘴角微扬，胡萝卜丝，洋葱丝依次下锅，炒勺飞舞。
待菜丝半生，倒入麵条，再將提前调好的料汁均匀地洒了上去。
“保持大火，翻炒要快，炒出锅气！”
炒勺压著麵条不断搅拌，猛地一顛，麵条在焰口腾起一道金亮的弧线。
“臥槽！！”陈洪滨眼都直了，只剩下惊嘆。
“最后加点葱，搞定出锅！”周然勺底一抹，將炒麵盛了出来。
“尝尝，怎么样！”
都不用周然说，陈洪滨已经拿著筷子等在了桌前。
盘中的炒麵根根分明，油光鋥亮，每一根麵条都均匀地裹上了酱色的外衣，在灯光下泛著诱人的光泽。
金黄的鸡蛋碎、翠绿的葱、橙红的胡萝卜丝点缀其间，色彩斑斕，煞是好看。
一股混合著酱油的咸香、猪油的醇厚、洋葱的甜香以及猛火爆炒后独有的锅气扑面而来，霸道地钻进鼻腔，勾得人肚里的馋虫都开始造反。
“好次！”陈洪滨顾不得烫，连忙夹了一口。
周然也拿起筷子，尝了一口。
麵条入口爽滑弹牙，带著猛火快炒后独有的焦香；酱汁浓郁，鲜成適中。
爽脆的胡萝卜丝，又在浓郁的口感中增添了一抹清新的气息。
各种滋味在口腔里层层叠叠地爆炸开来，最后匯成一股满足的暖流，从舌尖一直涌到胃里。
確实好吃，前世专门了一周时间学的，b站上2万点讚呢！
“周哥，哈——”陈洪滨一边哈气，一边吼道：“还卖什么猪脚饭，就这一手炒麵，生意不知道有多好！你啥时候偷练的这手绝活？”
“家常炒麵而已，没什么门槛。”周然又夹了一口道：“而且，炒麵是个体力活，每天能卖100份已经是极限了。”
“我们主打的是快餐，猪脚饭才是最合適的。不仅出餐快，而且可以提前准备。”
“周哥！”陈洪滨狼吞虎咽，“我听你的！”
“快吃吧！吃完休息一下，我教你处理猪肉。”
……
“猪肉一定要处理乾净猪毛。”周然將猪肘插在筷子上，放到煤气灶上烧著，“最好能用火烧一下，破坏掉毛囊皮脂腺，减少异味。”
“再用温水泡一会，刷净焦黑的部分。”
陈洪滨手里也拿著一块五，学的挺认真。
“再就是焯水了，薑片，料酒，葱段。一定要焯透，大概5-10分钟吧。
焯完水，再用温水洗乾净，抹上老抽。”
“怎么样，学会没？”
“周哥，我虽然笨点，但这点活还是很容易的。”
“不要小看前期的处理。如果处理不好，最后的出品至少降一个品级。”
“晓得了，周哥。”
“行，我再去配滷汁。”
一份美味的猪脚饭除了原料，至少需要两个关键：高汤，香料。
鸡架，猪筒骨，猪皮，以及烤乾的大地鱼，放入一大桶水中，大火烧开煮半小时，小火再烧1个小时，吊出高汤。
然后是卤油，葱姜蒜在豆油和猪油中炸金黄捞出装袋。
再根据秘方按水量称好滷料装袋，配好调料，红曲米装袋，前期工作就算完成。
“周哥，这就完了？”
“嗯，等高汤烧好，將所有的东西投进去，小火燉3个小时就好。”
“確实比炒麵省很多体力。不过周哥，这么多肉，可以切多少份？”
“一斤大概可以出5~7份，加上米饭，配菜和杂七杂八的成本，一份成本不到1块5。”
“外面的猪脚饭都是3块一份，这利润很高啊！”陈洪滨惊讶道。
“做餐饮，毛利如果达不到50%-60%，很难维持下去。”周然又泼了一盆冷水。
“啊？这么高利润，一天卖200份，就能赚300块，普通人一个月工资呢！”陈洪滨快速算了一下，咋舌道：“一个月有9000块！怎么还开不下去？”
“房租，水电，人工，食材损耗，税费……”周然开始掰著手指算帐，“这一大堆东西加起来，净利率能维持8%就算还能运转下去。”
陈洪滨已经傻眼了，光看著餐饮生意好，没想到也是挣得辛苦钱。
其实在1992年这个档口，商业化用地还未彻底开发，房租成本较低，人工成本更是便宜，餐饮倒算是个暴利行业。
……
“哎呀，周哥，猪脚饭不能没饭吧，我们没煮饭呀！”两人閒扯半天，陈洪滨突然道。
“没事，今天我们算第一次，尝尝口味。”周然揭开锅盖，捞出高汤中的残料。
“而且，滷汁要每天用，最好是用了十几次的老卤，味道更好。”
然后將处理好的猪肉，调好的料汁，香料，红曲米，葱姜一起放进去。
“今晚的量不多，我们可以试著搭配炒麵卖。看看食客们的反馈，再调整一下配方。”
“周哥，还是你有想法。”陈洪滨竖起大拇指佩服道。
“以后慢慢教你咯！”周然盖上锅盖，调小火焰。
前世大学学了一肚子食品、酒店管理的知识，等真的工作了才发现，理论是理论，实践是实践。
再工作了十几年，理论知识早就忘得一乾二净。
而且后世餐饮业已是一片红海，要么靠资本碾压，要么靠营销续命，手艺倒是成了其次。
不过现在嘛，1990年麦当劳才在鹏城开了第一家店，餐饮行业別说蓝海，海水还没灌进来呢，说是一片混沌初开的蛮荒时代都不为过。
如果能通过快餐行业快速站稳脚跟，確实不失为一个好的创业方向。
周然“啪”地关火，將半熟的麵条利落捞出，“哗啦”一声冲入凉水盆。
筷子再一搅涮去浮糊，沥乾后摊在案板上，淋几滴香油轻轻抖散。
“滋啦——”铁锅再次烧热。
“炒麵一定要加点猪油，这样才香。”周然说著往锅里扔了几片肥五。
油刚一冒烟，左手捞起一颗鸡蛋“啪！”一声磕在右手的炒勺，金黄的蛋液在热油中瞬间绽放。
“哇靠！周哥！你什么时候这么帅了！”陈洪滨一骨碌从床上爬起。
周然嘴角微扬，胡萝卜丝，洋葱丝依次下锅，炒勺飞舞。
待菜丝半生，倒入麵条，再將提前调好的料汁均匀地洒了上去。
“保持大火，翻炒要快，炒出锅气！”
炒勺压著麵条不断搅拌，猛地一顛，麵条在焰口腾起一道金亮的弧线。
“臥槽！！”陈洪滨眼都直了，只剩下惊嘆。
“最后加点葱，搞定出锅！”周然勺底一抹，將炒麵盛了出来。
“尝尝，怎么样！”
都不用周然说，陈洪滨已经拿著筷子等在了桌前。
盘中的炒麵根根分明，油光鋥亮，每一根麵条都均匀地裹上了酱色的外衣，在灯光下泛著诱人的光泽。
金黄的鸡蛋碎、翠绿的葱、橙红的胡萝卜丝点缀其间，色彩斑斕，煞是好看。
一股混合著酱油的咸香、猪油的醇厚、洋葱的甜香以及猛火爆炒后独有的锅气扑面而来，霸道地钻进鼻腔，勾得人肚里的馋虫都开始造反。
“好次！”陈洪滨顾不得烫，连忙夹了一口。
周然也拿起筷子，尝了一口。
麵条入口爽滑弹牙，带著猛火快炒后独有的焦香；酱汁浓郁，鲜成適中。
爽脆的胡萝卜丝，又在浓郁的口感中增添了一抹清新的气息。
各种滋味在口腔里层层叠叠地爆炸开来，最后匯成一股满足的暖流，从舌尖一直涌到胃里。
確实好吃，前世专门了一周时间学的，b站上2万点讚呢！
“周哥，哈——”陈洪滨一边哈气，一边吼道：“还卖什么猪脚饭，就这一手炒麵，生意不知道有多好！你啥时候偷练的这手绝活？”
“家常炒麵而已，没什么门槛。”周然又夹了一口道：“而且，炒麵是个体力活，每天能卖100份已经是极限了。”
“我们主打的是快餐，猪脚饭才是最合適的。不仅出餐快，而且可以提前准备。”
“周哥！”陈洪滨狼吞虎咽，“我听你的！”
“快吃吧！吃完休息一下，我教你处理猪肉。”
……
“猪肉一定要处理乾净猪毛。”周然將猪肘插在筷子上，放到煤气灶上烧著，“最好能用火烧一下，破坏掉毛囊皮脂腺，减少异味。”
“再用温水泡一会，刷净焦黑的部分。”
陈洪滨手里也拿著一块五，学的挺认真。
“再就是焯水了，薑片，料酒，葱段。一定要焯透，大概5-10分钟吧。
焯完水，再用温水洗乾净，抹上老抽。”
“怎么样，学会没？”
“周哥，我虽然笨点，但这点活还是很容易的。”
“不要小看前期的处理。如果处理不好，最后的出品至少降一个品级。”
“晓得了，周哥。”
“行，我再去配滷汁。”
一份美味的猪脚饭除了原料，至少需要两个关键：高汤，香料。
鸡架，猪筒骨，猪皮，以及烤乾的大地鱼，放入一大桶水中，大火烧开煮半小时，小火再烧1个小时，吊出高汤。
然后是卤油，葱姜蒜在豆油和猪油中炸金黄捞出装袋。
再根据秘方按水量称好滷料装袋，配好调料，红曲米装袋，前期工作就算完成。
“周哥，这就完了？”
“嗯，等高汤烧好，將所有的东西投进去，小火燉3个小时就好。”
“確实比炒麵省很多体力。不过周哥，这么多肉，可以切多少份？”
“一斤大概可以出5~7份，加上米饭，配菜和杂七杂八的成本，一份成本不到1块5。”
“外面的猪脚饭都是3块一份，这利润很高啊！”陈洪滨惊讶道。
“做餐饮，毛利如果达不到50%-60%，很难维持下去。”周然又泼了一盆冷水。
“啊？这么高利润，一天卖200份，就能赚300块，普通人一个月工资呢！”陈洪滨快速算了一下，咋舌道：“一个月有9000块！怎么还开不下去？”
“房租，水电，人工，食材损耗，税费……”周然开始掰著手指算帐，“这一大堆东西加起来，净利率能维持8%就算还能运转下去。”
陈洪滨已经傻眼了，光看著餐饮生意好，没想到也是挣得辛苦钱。
其实在1992年这个档口，商业化用地还未彻底开发，房租成本较低，人工成本更是便宜，餐饮倒算是个暴利行业。
……
“哎呀，周哥，猪脚饭不能没饭吧，我们没煮饭呀！”两人閒扯半天，陈洪滨突然道。
“没事，今天我们算第一次，尝尝口味。”周然揭开锅盖，捞出高汤中的残料。
“而且，滷汁要每天用，最好是用了十几次的老卤，味道更好。”
然后將处理好的猪肉，调好的料汁，香料，红曲米，葱姜一起放进去。
“今晚的量不多，我们可以试著搭配炒麵卖。看看食客们的反馈，再调整一下配方。”
“周哥，还是你有想法。”陈洪滨竖起大拇指佩服道。
“以后慢慢教你咯！”周然盖上锅盖，调小火焰。
前世大学学了一肚子食品、酒店管理的知识，等真的工作了才发现，理论是理论，实践是实践。
再工作了十几年，理论知识早就忘得一乾二净。
而且后世餐饮业已是一片红海，要么靠资本碾压，要么靠营销续命，手艺倒是成了其次。
不过现在嘛，1990年麦当劳才在鹏城开了第一家店，餐饮行业別说蓝海，海水还没灌进来呢，说是一片混沌初开的蛮荒时代都不为过。
如果能通过快餐行业快速站稳脚跟，確实不失为一个好的创业方向。