第348章 试凉菜
陈夫人瞬间改换脸色，满脸惊喜地说：
“一定！到时候我一定与我家老爷一同来！”
夏云淑心道，那可真是太好了！
她还没想好该怎么跟陈夫人开口呢，陈夫人居然已经主动帮她分忧了，真是个大好人。
嘿嘿，到时候新店开业，知府老爷这个河阳府最大的官儿亲自露面，效果肯定槓槓的。
她就不信，以后还会有人不长眼，敢跑到她的店里来闹事。
谁来了不得掂量掂量，是衙门里的板子硬还是自己的屁股硬，能扛得住20下水火棍，再来跟她找茬！
像安寧城里那几个粮铺掌柜这样藉机生事的人，到了她店铺门口，怕是连大气都不敢喘一下。
夏云淑笑得非常轻快：“一言为定。”
*
七天时间一晃而过，这一周，夏云淑现代和古代的新店，同时快马加鞭地装修著。
而她在四时锦工作室里定製的衣服，也终於全部做好了。
她在店里，將所有的衣服全部试过，保证都合身后，美滋滋地拉回了大平层。
正好她的步入式衣帽间还空了大半儿呢，就用这些古装，好好填补一下空缺吧。
她懒得自己搞，乾脆叫了个上门的家政阿姨，由阿姨来將衣服按照长短顏色分门別类的掛起来。
而她，则在锦绣街的厨房，紧锣密鼓地教授后厨工作人员，做酱大骨拌凉拌菜。
用来卤酱大骨的老汤，已经在安寧城里永和街的后厨养好了，每天都放新的鸡架和猪皮下去熬煮，烧开后冷藏保存。
此时，这一锅老汤，已经变成了非常完美的固態，用来滷製酱大骨，不需要勾芡就能达到完美的掛汁状態。
昨晚，秋霜就已经带著人泡了一盆大骨头，並且半夜时不时过来换水。
这会儿骨头里的血水已经被泡乾净了，每一个里面都带著骨髓。
夏云淑在旁边指挥：“骨头冷水下锅，倒上白酒和葱姜，小火慢慢焯水，等血沫煮出来后，將上面的血沫打干净。水开后再焯5分钟，记得从头到尾不能盖锅盖。”
不少人喜欢开大火焯肉，但那仅限於质量非常好的鲜肉。
她买来的，可是美国进口骚猪，不处理仔细一点，实在难以下咽。
小火慢慢焯，才能將肉里焯透，將里面的血水与腥味全部逼出来。
厨房里所有人都听得非常仔细，这种处理肉的诀窍，放在其他酒楼里，都是给师傅端茶倒水干三年才能学的。
夏姑娘这会儿不藏私得在教，他们一定得学会！
这边小心地焯著肉，对面的小灶上，已经架起了油锅，开始炸料油。
旁边还有一口锅里，正在煮菜，绝大部分菜都需要焯水后才能凉拌。
八角桂皮白芷豆蔻小茴香……
大葱小葱薑片洋葱香菜根……
一把把香料丟进油里，很快就被油温炼出了香气。
在场的所有人，不约而同地咽了下口水。
另一旁的大锅里，也开始炒起了卤酱大骨的酱料。
“黄豆酱甜麵酱各来两大勺，海鲜酱柱侯酱各来半勺，这个生抽倒半瓶，老抽倒半勺，糖色倒一勺……”
夏云淑有条不紊地指挥著拿著大铁勺的厨师，虽然这个调料配比没有美食博主教的那么精准，但是无所谓。
又不是造原子弹，要那么精准干嘛？
这么多跨越时代的高科技香料下锅，卤皮鞋都香，更別提滷肉了。
果然，等她说完，厨师將这些酱料倒入热油锅时，一股浓郁的香气，隨著油烟一同从锅里冒了出来。
“好香啊——”
“天吶这个味儿，肉都没下锅就已经这么香了，等滷好的是啥味儿呀。”
“闻得我肚子一个劲儿打鼓。”
“好香好香好香！”
等到酱料炒香，夏云淑满意点头：“可以了倒热水。”
热水下锅，激起一片白雾，她紧接著说：“將焯好水的大骨头捞出来，用热水清洗乾净，再倒进锅里就可以滷了。”
说完，夏云淑示意厨师打开乙基麦芽粉的盒子，示意他用最最最小的一个微型小勺，舀了一勺放进锅里。
“记好了，这么满满一锅肉，就放这么一小勺，只许少不许多。”
看夏云淑这么紧张，厨师疯狂点头答应：“我记下了夏姑娘，死都不会忘！”
夏云淑：“那就好，水开后小火卤半个时辰零一炷香时间就可以出锅了。”
也就是一个小时15分钟，这么长的时间，足够將所有的肉卤到软烂入味，又不至於脱骨从锅里捞不出来。
指挥完这边，夏云淑又扭头看向做凉菜的。
趁著这会儿功夫，凉菜的大料水和香醋都已经熬好了，酱油则是一品鲜加生抽加水熬製，熬开就能出锅。
旁边还有人正在马不停蹄的澥麻酱，凉菜里要用的麻酱需要澥到轻薄一点，口感才好。
最后，再起一锅油，泼上满满一盆油泼辣子，料就备齐了。
夏云淑指挥厨师：“挑自己喜欢的菜放进盆里，再將这些料舀上拌开。辣椒油的用量隨客人喜好控制，葱花香菜榨菜也是，客人不要哪个就不放。”
盐在古代是专营，她拿出来的这种雪白的盐，在古代只有皇宫贵族才吃得上。
她要是直接將精盐摆出来，就离死不远了。
所以，机智的她，將盐放进了熬製的复合酱油与大料水里。
而她的菜品选择，对比起现代大学城夜市里动輒几十种的菜品，相当单调。
主要是豆製品与麵製品，再加上一点放在古代不显得特別突兀的常见菜。
豆製品有豆腐皮、油豆腐丝、豆棍、油豆腐皮、油炸老豆腐、素鸡、腐竹、豆泡。
剩下的则是麵筋，面藕，海带丝，绿豆芽，白菜丝，黄瓜条。
荤菜目前只有鱼豆腐，火腿肠，以及鸡胸肉丝。
厨师看著自己面前眼花繚乱的菜品，都不知道选哪样好，还是夏云淑说“喜欢就都夹”，他才咽著口水，將每样菜都夹了一夹子。
將料水依次舀进拌菜盆里，再来上满满一勺红艷艷的油泼辣子，还没开始拌，这盆菜就已经诱人起来。
再舀上一小勺料油，一勺香油，放上绿绿的葱花香菜末，以及提味增鲜的榨菜，就可以开拌了。
大夹子在盆里扮得哐当作响，周围所有人都齐齐咽了下口水。
“一定！到时候我一定与我家老爷一同来！”
夏云淑心道，那可真是太好了！
她还没想好该怎么跟陈夫人开口呢，陈夫人居然已经主动帮她分忧了，真是个大好人。
嘿嘿，到时候新店开业，知府老爷这个河阳府最大的官儿亲自露面，效果肯定槓槓的。
她就不信，以后还会有人不长眼，敢跑到她的店里来闹事。
谁来了不得掂量掂量，是衙门里的板子硬还是自己的屁股硬，能扛得住20下水火棍，再来跟她找茬！
像安寧城里那几个粮铺掌柜这样藉机生事的人，到了她店铺门口，怕是连大气都不敢喘一下。
夏云淑笑得非常轻快：“一言为定。”
*
七天时间一晃而过，这一周，夏云淑现代和古代的新店，同时快马加鞭地装修著。
而她在四时锦工作室里定製的衣服，也终於全部做好了。
她在店里，將所有的衣服全部试过，保证都合身后，美滋滋地拉回了大平层。
正好她的步入式衣帽间还空了大半儿呢，就用这些古装，好好填补一下空缺吧。
她懒得自己搞，乾脆叫了个上门的家政阿姨，由阿姨来將衣服按照长短顏色分门別类的掛起来。
而她，则在锦绣街的厨房，紧锣密鼓地教授后厨工作人员，做酱大骨拌凉拌菜。
用来卤酱大骨的老汤，已经在安寧城里永和街的后厨养好了，每天都放新的鸡架和猪皮下去熬煮，烧开后冷藏保存。
此时，这一锅老汤，已经变成了非常完美的固態，用来滷製酱大骨，不需要勾芡就能达到完美的掛汁状態。
昨晚，秋霜就已经带著人泡了一盆大骨头，並且半夜时不时过来换水。
这会儿骨头里的血水已经被泡乾净了，每一个里面都带著骨髓。
夏云淑在旁边指挥：“骨头冷水下锅，倒上白酒和葱姜，小火慢慢焯水，等血沫煮出来后，將上面的血沫打干净。水开后再焯5分钟，记得从头到尾不能盖锅盖。”
不少人喜欢开大火焯肉，但那仅限於质量非常好的鲜肉。
她买来的，可是美国进口骚猪，不处理仔细一点，实在难以下咽。
小火慢慢焯，才能將肉里焯透，將里面的血水与腥味全部逼出来。
厨房里所有人都听得非常仔细，这种处理肉的诀窍，放在其他酒楼里，都是给师傅端茶倒水干三年才能学的。
夏姑娘这会儿不藏私得在教，他们一定得学会！
这边小心地焯著肉，对面的小灶上，已经架起了油锅，开始炸料油。
旁边还有一口锅里，正在煮菜，绝大部分菜都需要焯水后才能凉拌。
八角桂皮白芷豆蔻小茴香……
大葱小葱薑片洋葱香菜根……
一把把香料丟进油里，很快就被油温炼出了香气。
在场的所有人，不约而同地咽了下口水。
另一旁的大锅里，也开始炒起了卤酱大骨的酱料。
“黄豆酱甜麵酱各来两大勺，海鲜酱柱侯酱各来半勺，这个生抽倒半瓶，老抽倒半勺，糖色倒一勺……”
夏云淑有条不紊地指挥著拿著大铁勺的厨师，虽然这个调料配比没有美食博主教的那么精准，但是无所谓。
又不是造原子弹，要那么精准干嘛？
这么多跨越时代的高科技香料下锅，卤皮鞋都香，更別提滷肉了。
果然，等她说完，厨师將这些酱料倒入热油锅时，一股浓郁的香气，隨著油烟一同从锅里冒了出来。
“好香啊——”
“天吶这个味儿，肉都没下锅就已经这么香了，等滷好的是啥味儿呀。”
“闻得我肚子一个劲儿打鼓。”
“好香好香好香！”
等到酱料炒香，夏云淑满意点头：“可以了倒热水。”
热水下锅，激起一片白雾，她紧接著说：“將焯好水的大骨头捞出来，用热水清洗乾净，再倒进锅里就可以滷了。”
说完，夏云淑示意厨师打开乙基麦芽粉的盒子，示意他用最最最小的一个微型小勺，舀了一勺放进锅里。
“记好了，这么满满一锅肉，就放这么一小勺，只许少不许多。”
看夏云淑这么紧张，厨师疯狂点头答应：“我记下了夏姑娘，死都不会忘！”
夏云淑：“那就好，水开后小火卤半个时辰零一炷香时间就可以出锅了。”
也就是一个小时15分钟，这么长的时间，足够將所有的肉卤到软烂入味，又不至於脱骨从锅里捞不出来。
指挥完这边，夏云淑又扭头看向做凉菜的。
趁著这会儿功夫，凉菜的大料水和香醋都已经熬好了，酱油则是一品鲜加生抽加水熬製，熬开就能出锅。
旁边还有人正在马不停蹄的澥麻酱，凉菜里要用的麻酱需要澥到轻薄一点，口感才好。
最后，再起一锅油，泼上满满一盆油泼辣子，料就备齐了。
夏云淑指挥厨师：“挑自己喜欢的菜放进盆里，再將这些料舀上拌开。辣椒油的用量隨客人喜好控制，葱花香菜榨菜也是，客人不要哪个就不放。”
盐在古代是专营，她拿出来的这种雪白的盐，在古代只有皇宫贵族才吃得上。
她要是直接將精盐摆出来，就离死不远了。
所以，机智的她，將盐放进了熬製的复合酱油与大料水里。
而她的菜品选择，对比起现代大学城夜市里动輒几十种的菜品，相当单调。
主要是豆製品与麵製品，再加上一点放在古代不显得特別突兀的常见菜。
豆製品有豆腐皮、油豆腐丝、豆棍、油豆腐皮、油炸老豆腐、素鸡、腐竹、豆泡。
剩下的则是麵筋，面藕，海带丝，绿豆芽，白菜丝，黄瓜条。
荤菜目前只有鱼豆腐，火腿肠，以及鸡胸肉丝。
厨师看著自己面前眼花繚乱的菜品，都不知道选哪样好，还是夏云淑说“喜欢就都夹”，他才咽著口水，將每样菜都夹了一夹子。
將料水依次舀进拌菜盆里，再来上满满一勺红艷艷的油泼辣子，还没开始拌，这盆菜就已经诱人起来。
再舀上一小勺料油，一勺香油，放上绿绿的葱花香菜末，以及提味增鲜的榨菜，就可以开拌了。
大夹子在盆里扮得哐当作响，周围所有人都齐齐咽了下口水。